El objetivo de la conserva es ampliar la vida del producto y poder disponer de él en momentos de no producción o producción escasa.

Tipos de conservación más usados para las setas:

• Congelado

• Conserva

• Deshidratado

• Salmuera

1.- Congelado (MUY ACONSEJABLE)

• Es fundamental realizar una congelación rápida para lo cual el frigorífico o arcón deberá tener como mínimo 3 ***.

• Limpiar y acondicionar convenientemente las setas procurando que una vez preparadas para la congelación estén suficientemente secas o libres de humedad exterior con el fin de evitar la producción de escarcha.

• Utilizar bolsas específicas para la congelación a disposición en el mercado en cualquier tienda.

• Hacer bolsas pequeñas, no llenarlas en exceso y colocarlas esparcidas (no apiladas) para facilitar la circulación del aire y reducir el tiempo de congelación. Una vez finalizado el proceso, ya pueden apilarse para su almacenaje.

• Mantener el frigorífico o arcón de almacenaje a una temperatura no superior en ningún caso de -18º C. Aconsejable -20º a -22º C.

• En productos congelados de pequeño tamaño, laminados o troceados, cocinar directamente sin descongelar, después de una ligera aireación. Para productos gruesos o de mayor tamaño, utilizar el microondas sin llegar a descongelarlos totalmente ( lo suficiente para poder manejarlos).

• Hay que tener en cuenta que tanto congelación como descongelación deben hacerse lo más rápidamente posible para mantener las propiedades originales de las setas.

• Algunos tipos de setas (p.e. níscalos ) requieren previamente un ligero escaldado y posterior enfriado rápido, previos a la congelación.

• No volver a congelar NUNCA un producto previamente descongelado. NO REUTILIZAR las bolsas usadas para congelar nuevos productos.

• Puede utilizarse sin problemas la congelación para productos cocinados o precocinados después de haber perdido completamente la temperatura de cocinado (cuando están a temperatura ambiente).

2.- Conserva (MUY POCO ACONSEJABLE)

• La conserva de setas tiene el peligro de producir BOTULISMO.

• Por esta razón debería efectuarse la esterilización en autoclave o en olla a presión con indicador de temperatura para poder asegurarnos que la temperatura de esterilización es superior 120ª C y durante el tiempo necesario que está en función del tamaño del envase (PARA REALIZAR ESTOS PROCESOS SE REQUIERE UN MÍNIMO DE CONOCIMIENTOS TÉCNICOS).

• Mejor comprar las conservas en tiendas envasadas por EMPRESAS RECONOCIDAS Y AUTORIZADAS.

3.- Deshidratado (ACONSEJABLE PARA NUMEROSAS VARIEDADES)

• La deshidratación conserva los productos porque muchos microorganismos no pueden desarrollarse en medios escasos de agua.

• Después de limpias cortar los ejemplares en laminas finas y colocarlas en lugares secos y ligeramente aireados o se exponen directamente al sol durante el tiempo necesario hasta que su tacto resulte seco, consistente, aterciopelado y no muy quebradizo. También pueden insertarse los ejemplares enteros, no muy grandes en un hilo de sedal y colgados en ristras, para su desecado.

• Una vez secas, mantener en lugar seco y ventilado o congelar (lo mejor) para evitar el riesgo de ataque de polillas y ampliar el periodo de conservación.

• Pueden utilizarse para su consumo añadiendo directamente a la cocina o después de haberlas regenerado en agua.

• La sederillas y los boletos son setas ideales en las se puede utilizar este tipo de conservación.

4.- Salmuera (POCO ACONSEJABLE)

• Este método en la actualidad tiene poco uso pues modifica sustancialmente las características originales de las setas.

• Después de limpiarlas previamente, se cuecen suficientemente y después del enfriado, se añade sal en abundancia y vinagre.

• Al poco tiempo las setas así conservadas sufren un proceso de fermentación lácteo desagradable en apariencia aunque benigno.

• Para su posterior consumo se requiere el desalado previo y un aderezo al gusto.

• Este tipo de conservación también es bastante limitado en el tiempo pues el producto permanece en un proceso de deterioro lento pero continuo.

Los boletus admiten cualquier tipo de conservación.

El nízcalo es mejor escaldarlo o freírlo antes de la congelación.